Juli 25, 2024

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Südkorea: Es mag wie rosa Gelee aussehen, aber Wissenschaftler hoffen, dass diese neue Erfindung die Fleischindustrie revolutionieren wird

Südkorea: Es mag wie rosa Gelee aussehen, aber Wissenschaftler hoffen, dass diese neue Erfindung die Fleischindustrie revolutionieren wird



CNN

Möchten Sie einen mittel-seltenen, gut durchgegarten oder im Labor gezüchteten Burger?

Forscher in Südkorea Sie sagen, sie hätten eine neue Art der Herstellung entwickelt… Im Labor gezüchtetes Fleisch Es schmeckt wie echtes Fleisch. Es mag wie eine durchsichtige, rosafarbene Kaugummischeibe aussehen, aber Wissenschaftler hoffen, dass es das Fleisch, das auf den Tellern der Menschen serviert wird, revolutionieren wird.

Im Labor gezüchtetes Fleisch – auch kultiviertes Fleisch oder zellbasiertes Fleisch genannt – entwickelt sich zu einer Alternative zu herkömmlichem Fleisch und bietet die gleichen Nährwertvorteile und sensorischen Erlebnisse ohne den CO2-Fußabdruck.

Sie werden hergestellt, indem tierische Zellen direkt im Labor auf 3D-Strukturen, sogenannten „Gerüsten“, gezüchtet werden, die die Vermehrung der Zellen ermöglichen und die Tierhaltung auf einem Bauernhof überflüssig machen.

Wissenschaftler haben alles daraus erschaffen Kultivierte Fleischbällchen Zu 3D-gedrucktes Steak. Während einige frühere Versionen von kultiviertem Rindfleisch das Aussehen und die Textur des Originals nachahmten, ignorierten sie laut einer neuen Studie eine wichtige Zutat: den Geschmack.

Jinqi Hong/Yonsei-Universität

Wissenschaftlern ist es gelungen, ein „geschmackswechselbares Gerüst“ zu entwickeln, um den attraktiven Geschmack und das Aroma von gegrilltem Fleisch nachzuahmen.

Aber in der am Dienstag in der Fachzeitschrift Nature Communications veröffentlichten Studie sagen Forscher, dass sie das Rätsel gelöst haben und kultiviertes Fleisch entwickelt haben, das beim Kochen „Roastbeef-Geschmack“ erzeugt.

„Der Geschmack ist das Wichtigste, damit kultiviertes Fleisch als echt akzeptiert wird“, sagte Millai Lee, einer der Co-Autoren der Studie und Doktorand am Department of Chemical and Biomolecular Engineering der Yonsei University in Seoul, gegenüber CNN.

Um den Geschmack von traditionellem Fleisch nachzuahmen, haben Lee und ihre Kollegen die Aromen nachgebildet, die während der Maillard-Reaktion entstehen – einer chemischen Reaktion, die zwischen einer Aminosäure und einem reduzierenden Zucker bei Zugabe von Hitze stattfindet und dem Burger den köstlichen, verkohlten Geschmack verleiht.

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Sie tun dies, indem sie eine umschaltbare Geschmacksverbindung in ein Hydrogel auf Gelatinebasis einbringen, um ein sogenanntes funktionelles Gerüst zu bilden, das Lee als „die Grundzusammensetzung von Kulturfleisch“ beschreibt.

Jinqi Hong/Yonsei-Universität

Die Forscher ahmten den Geschmack von traditionellem Fleisch nach, indem sie die bei der Maillard-Reaktion erzeugten Aromen nachahmten, was dem Fleisch einen verkohlten Geschmack verleiht.

Die Aromaverbindung, die aus einer Aromagruppe und zwei Bindungsgruppen besteht, verbleibt im Gerüst, bis sie erhitzt wird. Es „wird aktiv“, wenn es fünf Minuten lang bei 150 Grad Celsius (302 Grad Fahrenheit) gekocht wird, wodurch die Aromen des Fleisches in einer Wiederholung der Maillard-Reaktion freigesetzt werden, sagte Lee.

Da kultiviertes Fleisch noch nicht essbar ist, verwendeten die Forscher eine elektronische Nase, die „das menschliche Geruchssystem nachahmt“, sagte Lee, um den Geruch von kultiviertem Fleisch zu testen und herauszufinden, wie es im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch abschneidet.

In dieser Studie konzentrierten sich die Forscher auf das Hinzufügen von „fleischigen“ und „herzhaften“ Geschmacksrichtungen, sagte Lee, aber der Geschmacksfaktor könnte auch angepasst werden, um andere Geschmacksrichtungen einzubeziehen – wie zum Beispiel das Fett, das von saftigen Hochrippen stammt.

Die Forschung konzentrierte sich auf die Wissenschaft hinter dem Geschmack von im Labor gezüchtetem Fleisch und nicht auf die Kommerzialisierung des Prozesses, weshalb die Wissenschaftler nicht essbare Materialien verwendeten. Sie glauben jedoch, dass die Strategie auf traditionelle Lebensmittel angewendet werden kann, sagte Lee.

Sie planen außerdem, die in dem Prozess verwendeten tierischen Produkte, einschließlich Hydrogele auf Gelatinebasis, zu reduzieren, um auf die Produktion von im Labor gezüchtetem Fleisch hinzuarbeiten, das fast vollständig frei von tierischen Materialien ist.

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Jinqi Hong/Yonsei-Universität

Da kultiviertes Fleisch noch nicht essbar ist, testeten die Forscher mithilfe einer elektronischen Nase den Geruch von kultiviertem Fleisch und verglichen es mit herkömmlichem Fleisch.

Die Viehhaltung ist dafür verantwortlich, dass jedes Jahr 6,2 Milliarden Tonnen Kohlendioxid in die Atmosphäre gelangen. Nach Angaben der Vereinten NationenDies entspricht etwa 12 % der Gesamtemissionen, die durch menschliche Aktivitäten verursacht werden. Die Rindfleischproduktion ist am kohlenstoffintensivsten.

Allerdings wird kultiviertes Fleisch als klimafreundliche Alternative zu Rindfleisch positioniert Einige Studien Einige sagen, dass die potenziellen Auswirkungen auf die Umwelt möglicherweise übertrieben seien und von der Suche nach weniger energieverbrauchenden Produktionsmethoden abhängen.

„Im Labor gezüchtetes Fleisch hat ein enormes Potenzial, zu einer nachhaltigen Ernährung beizutragen, aber sein Geschmack ist wahrscheinlich nur ein kleiner Teil seines Erfolgs“, sagte Jennifer Jacquette, Professorin für Umweltwissenschaften an der University of Miami, die nicht daran beteiligt war die Forschung.

„Ob im Labor gezüchtetes Fleisch akzeptabel wird oder sich verbreitet, hängt größtenteils von den Maßnahmen mächtiger Fleisch- und Molkereiunternehmen ab“, sagte sie gegenüber CNN.

Auf den Kopf gestellte Lebensmittel

Das Zuchthuhn von Upside Foods, das jetzt in den USA erhältlich ist.

In den USA gab es bereits Widerstand. Im Mai gab der Gouverneur von Florida, Ron DeSantis, bekannt Verbot des Verkaufs von im Labor gezüchtetem Fleisch im Staat, was seiner Meinung nach ein Versuch war, Landwirte und Viehzüchter zu schützen.

„Heute widersetzt sich Florida dem Plan der globalen Elite, die Welt zu zwingen, in einer Petrischale gezüchtetes Fleisch oder Insekten zu essen, um ihre autoritären Ziele zu erreichen“, sagte DeSantis damals in einer Erklärung.

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Aber anderswo in den Vereinigten Staaten ist es möglich, im Labor gezüchtetes Huhn zu bekommen, allerdings noch kein Rindfleisch.

Im Jahr 2023 gab das USDA zwei Unternehmen – Good Meat und Upside Foods – grünes Licht für den Verkauf von Hühnerprodukten aus Zuchtbetrieben und wurde damit nach Singapur das zweite Land, in dem Verbraucher diese Produkte kaufen können.

Firmen Ihre Hühner tauchten erstmals in gehobenen Restaurants in den Vereinigten Staaten auf letztes Jahr.

Im Mai verkaufte Huber’s Butchery in Singapur als erster Einzelhändler kultiviertes Fleisch, Good Meats zerkleinertes Hühnchen, das nur zu 3 % aus kultiviertem Fleisch besteht. Der Rest sind pflanzliche Inhaltsstoffe. Laut der Good Meat-Website.

Nachdem ein Forscherteam in Südkorea nun ein Puzzleteil gefunden hat, um den Geschmack von im Labor gezüchtetem Fleisch zu verbessern, besteht die nächste Herausforderung darin, diesen Geschmack mit kultiviertem Fleisch zu kombinieren, das das Aussehen und die Textur des echten Fleisches besser nachahmt – und das Es ist unwahrscheinlich, dass rosafarbene, gallertartige Masse auf der Liste steht.